中宏網訊 從化，這座鑲嵌在粵港澳大灣區北部的“生態綠芯”，正以“食在廣州，味在從化”為戰略支點，重塑灣區美食文化版圖。近日，五集紀錄片《從化味道》在廣東衛視熱播，鏡頭下泥焗走地雞的柴火焦香、流溪大魚頭的清甜滑嫩、呂田燜大肉的琥珀脂光，不僅喚醒老廣的舌尖鄉愁，更向世界展示了一條“生態為根、文化為魂”的美食突圍之路。

呂田炆大肉

　　呂田炆大肉：據《從化縣志》記載，這道菜承襲了呂田獅象巖遺址出土石器時代的“大塊切肉”古俗。精選呂田本地土豬五花腩（養足一年、散養食農作），以“三蒸去脂”古法化解肥膩：一蒸：瓦鍋水煮去浮油，初塑肉質；二蒸：慢火隔水燜透，逼出深層油脂；三蒸：豆角干墊底吸附余脂，終成琥珀色肉方。三重蒸制凝結客家人“粗料細作”的生存智慧，使其成為冬至祭祖、春節團聚的儀式性符號，至今仍是婚宴壽席的壓軸主角。

流溪大魚頭

　　流溪大魚頭：1961年秋，郭沫若泛舟流溪河水庫，嘗漁人以紅蔥頭烹制深水庫魚后，揮毫題寫“平生無此樂，飽吃大魚頭”。這道誕生于水庫漁業興起之初的佳肴，依托礦泉活水滋養的鳙魚（70米深庫區無污染），佐以山野香菜提鮮，以清蒸鎖住“流溪鮮”，自此升華為從化美食的金字招牌。

　　飲食非遺集群崛起：從化24項非遺中，飲食類獨占鰲頭。呂田豆腐憑借桂峰山泉與石磨工藝躋身省級非遺；2024年新增的鳳凰白切雞、涼粉、捺鵝非遺項目，將醬香鵝肉與解暑涼粉升華為文化符號。

流溪河森林公園美景

　　地理標志雙星閃耀：依托69.1%森林覆蓋率與流溪河純凈水源，形成獨特食材鏈“流溪山泉魚”獲國家商標認證，肉質無腥鮮甜，成為高端餐飲首選；“冬蔬三件寶”（西洋菜、大芥菜、冬筍）依托高山冷涼氣候，冬季霜打后甜度倍增，在大灣區菜籃子工程中成為稀缺反季節蔬菜。

　　四季風物鏈通灣區：荔枝、黃皮、紅美人柑構筑“灣區果盤”，超低溫凍眠技術實現荔枝全年供應，冰鎮桂味配熱烹娟魚片的“冷熱圓舞曲”成為紀錄片中驚艷一筆。

　　廣府飲食文化在珠江三角洲的千年演進中，形成了順德精工、番禺融匯、從化野趣的三維格局。三者以差異化路徑詮釋廣府菜“清鮮為本，因時而變”的核心哲學，共同構成嶺南味覺美學的鼎立之足：

　　順德以“技”立身，廚出鳳城的工匠精工細作的烹飪傳統催生了對食材的極致掌控。如均安蒸豬，選肋排肉以冰針扎孔、玫瑰露酒腌制，蒸制中反復去油，終成“晶瑩如玉、入口即化”的形態；而“撈魚生”的薄切刀工，更將淡水魚的鮮甜以毫米級精度呈現，折射出商貿傳統下的技法競賽精神。

　　番禺憑“融”出彩，作為廣州外港，其飲食兼具本土基因與外來元素。地處珠江咸淡水交界，沙灣姜撞奶以水牛乳蛋白遇南洋老姜蛋白酶瞬時凝結，形成“辣而不烈，甜而不膩”的分子級融合；市橋燒鵝則融合廣式燒臘技法與西洋烤爐工藝，皮脆肉嫩間暗含貿易港口的開放基因。淮揚松鼠魚本土化改造，取形番禺祠堂“鰲魚”雕飾，以無骨技法適配廣府“厭刺”食俗，彰顯“移風改藝”的實用智慧；早茶文化中的蝦餃透亮、腸粉柔滑，更以效率與精致呼應商貿社會的快節奏需求。

　　從化以“野”定位，在三角格局中凸顯生態價值。山坑螺、流溪河鳙魚頭等食材呼應山林溪澗的野性生命力；泥焗雞裹黃泥烤制、竹筒炙烤等古法，保留原始烹飪的煙火趣味。這種“山野基因”與順德水鄉的精細、番禺的融匯形成生態互補——順德雕琢人工之極致，番禺貫通中外之脈絡，從化則守護自然之本真。三者以“技”“融”“野”為支點，共同拼合出嶺南飲食中人工與天工、傳統與現代、本土與世界的全景圖卷。

　　當從化泥焗雞的焦香裹挾著客家人的山野智慧，當呂田豆腐的豆腥味在石磨轉動中喚醒《從化縣志》的墨香，“味覺志”便成為一部用舌尖書寫的文明史詩。它既是生物電流在1.6毫秒內的神經顫動，也是千年灶火淬煉的文化基因——在酸咸甜苦鮮的五味調和間，人類得以品嘗時間的厚度，并以此錨定自身在自然與歷史中的坐標。（文/黃磊剛 圖/從化區委宣傳部）

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